Hoy hablamos de un cereal que es un superviviente en nuestra dieta desde al menos la Edad del Hierro, aunque su cultivo en Oriente proviene del Neolítico. Un producto que poco a poco está recuperándose en Asturias ya que ha desaparecido del resto del país.
Pero qué es la escanda
Se trata de un trigo de invierno (plantación en noviembre y diciembre) de los llamados «vestidos» es decir que tiene una cáscara dura, difícil de separar, lo que lo convierte, entre otras adaptaciones en un cereal apto para el cultivo de zonas húmedas y montañosas como las del noroeste de la Península Ibérica.
En Asturias se cultivan tradicionalmente dos variedades, siendo la mayoritaria el Triticum espelta (la espelta que hoy está tan de moda) y el Triticum diccocum conocido también como Emmer por influencia anglosajona. Por cierto ambos contienen gluten, es decir, no son aptos para celíacos pero su volumen es menor por lo que es tolerado por personas que tienen alergia al trigo.
Además son cereales que tienen una gran capacidad de alimentación por su alto nivel en proteínas. La escanda asturiana tiene un 50% más de proteína que el trigo común, y no es un trigo modificado, al contrario, se evita siempre su cruce genético, práctica habitual para ganar en productividad)
En la economía tradicional tenían varias ventajas. Por ejemplo un ciclo de germinación corto, 3 meses, y que además proveía tanto de alimento a las personas (grano) como animales (paja).
La escanda en Asturias no la introdujeron los romanos
La tesis mayoritaria hasta hace unos años es que era un cultivo que se había extendido por todo el imperio romano al paso de las legiones, sin embargo, la evolución de los análisis polinológicos así como de restos descubiertos en excavaciones arqueológicas, han dado como resultado la presencia de escanda en Galicia, Asturias y León desde al menos el 500 a.C. según el Laboratorio de Arqueobotánica del CSIC
Su difusión en la Edad Media
Durante la Edad media es cuando parece que alcanza su mayor extensión por el continene europeo, de hecho en España es un cultivo que convive con el resto de trigos por toda la geografía nacional, donde se han conservado sus nombres tradicionales aunque ya no se cultive.
El declive de su cultivo comienza en el siglo XVI y continúa sin pausa hasta el siglo XX donde casi desaparece por completo. La llegada del maiz, y la introducción de trigos hibridados que facilitaban una producción mayor y un procesamiento menos costoso hizo que los cultivos tradicionales del noroeste fueran poco a poco abandonados o sustituidos por otros más productivos.
Debemos tener en cuenta que en Asturias se panifican cuatro cereales. La escanda, el maiz, el centeno y el mijo.
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Cultivo tradicional en Asturias
El proceso de recolección de la escanda comenzaba separando las espigas de la caña en el propio campo de cereal. Para ello se usa un apero tradicional consistente en una especie de pinzas, llamadas mesories o mesorias, son unos palillos de madera unidos por una cuerda en su extremo inferior. La tarea de recoger era un proceso sencillo pero trabajoso: coger varios tallos a la vez y tirar hacia arriba hasta arrancar las espigas. Detrás iba otra persona con una cesta que era donde se depositaban. Luego, estas espigas se llevaban a mayar, es decir se golpeaban con varas largas en la era para separar y romper las espigas y separar las ergas, que luego se llevaban al pisón o al hórreo para separar la poxía (la cáscara) del grano.
El campo quedaba entonces con la paja de la escanda desprovista de espigas. Esta paja se segaba a guadaña (los hombres) y se guardaba en el payar donde servía de alimento o cama para las vacas.
El proceso final era en el molino, accionado por agua, de los que aún tenemos muchos ejemplos en Asturias, aunque pocos en activo donde se fabricaba farina d’escanda cuyo fin último era la elaboración de pan. El llamado pan de sucu, o pan de escanda.
La recuperación en Asturias
En Asturias desde los años 90 se lleva realizando una tarea de recuperación del cereal autóctono que es super interesante. Los pioneros fueron Fernando Farpón y Mª Rosario
Fernández, de la montaña central asturiana. Comenzaron haciendo un estudio en profundidad de la escanda regional, donde aún se mantenía el cultivo tradicional de autoabastecimiento por parte de algunos productores de avanzada edad.
Contactando con los productores tradicionales fueron seleccionando semillas y al mismo tiempo iniciando una campaña de recolección que les llevó a plantar su primera cosecha y percatarse de que una de las principales causas de desaparición del cultivo venía dada precisamente por la dificultad del procesado del grano respecto al trigo convencional. Además el proceso de mecanización del mismo era deficitario, por lo que iniciaron un trabajo con los productores tradicionales en este sentido, lo que conllevó a un aumento de la producción del cereal que hizo posible que se constituyera una empresa de transformación de la escanda asturiana (Speltastur) que recogiera la cosecha de los 18 productores en activo en aquel momento, y que comercializara productos de la cocina tradicional asturiana elaborados con esta harina, además de otra variedad de productos encaminados a sostener la producción de escanda, como grano para el cultivo.
El futuro de la escanda asturiana parece sostenible. Han conseguido mecanizar el proceso manteniendo el carácter ecológico del mismo, además han ampliado la superficie cultivada de cereal conservando las características genéticas que lo hacen tan especial.
Son un ejemplo de cómo nuestro patrimonio histórico y etnográfico puede original modelos de negocio sostenibles cara al futuro.
BIBLIOGAFÍA Y RECURSOS
SAN SEGUNDO, Patricia. Montaña Central de Asturias Recuperación de la harina de escanda. LOS VIEJOS SABORES. Actualidad LEADER. pp. 20-21
